20 июня, 2016 
AdminGWP Тeрмичeскaя oбрaбoткa любыx прoдуктoв, нeизмeннo нaрушaeтся иx внутрeнний сoстaв измeняeтся сoстaв бeлкoв, жирoв, углeвoдoв, тeряeтся чaсть витaминoв, минeрaлoв и сoлeй. Этo пoзвoляeт прeдпoлoжить, чтo измeнeниe пищeвoй цeннoсти при тeплoвoй oбрaбoткe скaзывaeтся нa кaчeствe пищи, кoтoрую мы едим. Поэтому любые средства по уходу нужно делать правильно, эффективно, с минимальными потерями питательных веществ. Следует отметить, что блюдо должно быть вкусным, а не только полезно.
Как продукты изменения, и какие изменения с ними происходят во время термической обработки?
Белки.
Белок в изобилии в таких продуктах, как мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые. Этими белками являются белки животного происхождения. Некоторые из них растворяются в воде, другие в соляной раствор, а другие не растворяются ни в этой, ни в другой. Термической обработки необходимо принимать во белков счета. Например, вы варите суп. В какую воду вы положите для отваривания мяса или рыбы – горячее или холодное? Если холодно, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как вода будет выделяться больше белка. Если вы готовите мясо для основного блюда, то лучше положить его в кипящую воду, он образует защитную корку, которая не даст сокам вытечь из кусочка во время варки, и таким образом приготовленное мясо сочное, мягкое, вкусное.
То же самое должно быть сделано при жарке мяса мясо, положить на горячую сковороду, теряют меньше питательных веществ и соков.
Изменения в питательности зависит от времени термообработки. Например, сваренные вкрутую яйца дольше усваивается и трудно переваривается в желудке, чем вареные яйца и мясо, пережаренное. Поэтому надо знать время
Термической обработки различных продуктов.
Жиры.
Как вы знаете, в процессе варки мясо теряет 40% от жира, содержащегося в отправиться в суп. Поэтому чем жирнее мясо, тем более непонятно и толще, сделать суп. При приготовлении пищи жирное мясо лучше не давать сильно кипящий бульон по мере разрядки, снять с поверхности бульона лишний жир.
Не следует долго нагревать масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в них могут окисляться и вредить организму. Под воздействием высокой температуры снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать масло для жарки, лучше использовать его, чтобы сделать соусы или салаты.
Углеводы.
Тепловое воздействие на продукты изменение углеводов. Это в свою очередь повлияет на вкус блюда.
Минералы.
Минералов при термической обработке практически не изменяется, но часть из них зайти в воду, при мытье, приготовление пищи. Для того, чтобы сохранить минералов, когда вы готовите, вы должны знать следующие правила: овощи лучше готовить на пару или погружают в кипящую воду, покрыть овощами, столько жидкости, чтобы она заполнила всю поверхность овощей.
Витамины.
В процессе приготовления продуктов максимально сохраняется количество витаминов, нужно готовить их в алюминий, никель, эмалированная посуда, нержавеющая сталь посуда. Железо и медь разрушают витамин С в продуктах.
Для салатов и холодных блюд, овощи необходимо отварить в кожице или очищенные готовить на пару.
Основной причиной испарения витамины – их взаимодействие с кислородом. Поэтому шеф-повар должен быть под капотом. Если вы готовите овощи, они должны быть полностью покрыты водой. накипело! вам нужно добавить новый. Перемешать содержимое кастрюли аккуратно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком бурно и непрерывно.
Нож для очистки овощей должны быть из нержавеющей стали. Прежде чем добавить морковь, зелень и лук в суп или бульон, вы должны обжарьте в небольшом количестве растительного масла, так они сохранят больше питательных веществ.
Когда приготовления рыбы, супов следует соблюдать последовательность закладки различных продуктов, дабы не нарушить их питательные свойства. Например, сначала положить капусту, когда бульон вновь закипит-картофель, а за 10 минут до окончания варки обжаренные овощи и специи. Так что потеря витаминов будет относительно небольшим.
Не следует варить картофель вместе с квашеной капустой, картофелем, кислой водой размягчается и становится твердым.
Опубликовано в рубрике 
