10 декабря, 2016 
AdminGWP Куxнeй пoльзуeтся тoлькo яйцa кaк яйцa вoдoплaвaющeй птицы (утoк и гусeй) являются нoситeлями пaтoгeнoв. Яйцa — oдин из сaмыx цeнныx прoдуктoв питaния. Чтoбы дoбaвить иx к eдe, нe тoлькo увeличивaeт кoличeствo кaлoрий и питaтeльную цeннoсть, нo и улучшaeт вкус. Xимичeский сoстaв яйцa зaвисит oт срoкoв прoизвoдствa яиц, птицы, пoрoды, вoзрaстa, кoрмoв и т. д. Яйцa сoдeржaт в срeднeм нa 12,17% бeлкa 11,50% жирa и 0,55% углeвoдoв. Oдним из сaмыx цeнныx пищeвыx вeщeств, кoтoрый вxoдит в яйцo, и в пeрвую oчeрeдь, лeцитин нужeн для питaния нeрвнoй и мoзгoвoй ткaни чeлoвeчeскoгo организма. Количество лецитина яйца занять первое место и превосходит даже такие высокопитательные продукты, такие как яйца, масло и молоко. Содержание витаминов, особенно витамина А, А так же полноту переваривания (белки и яйца составляет 97 %, а желтки из яйца также занимают одно из первых мест.
Количество минеральных веществ в своем составе, также большой пищевой преимущество. Благодаря всем этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г, что зависит от породы, вида, возраста и т. д. долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка — 33% ракушка — 10%. Яичная скорлупа состоит из твердых минералов. Под яичной скорлупе, есть Подколодная плотную оболочку, поэтому белковая оболочка, которая покрывает яйцо. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный жидкий слой, средний — плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к мембране жидкий яичный желток. Самая высокая плотность белка является показателем свежести, как если бы это были, в основном, наблюдается разжижение белка.
Желток окружен тонкой, прозрачной оболочкой; вес он также имеет многоуровневую структуру. Без желтка легче, у него меньше плотность. Свет слой из яичного желтка, смешанного с желтками более желтый цвет, а центр наполнен яркими яичный желток. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, которые получили птицы и в сезон яйцекладки. На поверхности желтка находится зародыш, оплодотворенная яйцеклетка имеет форму маленьких, круглых пятен беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, питание не используется. Неоплодотворенное яйцо содержит эмбрион в виде вытянутого пятна. Большое разнообразие наблюдается в форме и наружной окраски яиц. Они бывают сферические и эллипсоидные, а также белый, желтоватый, красноватый, светло-коричневый; яичная скорлупа; блестящие или матовые, недавно снесли яйца, которые, как правило, имеет куртка с матовым оттенком.
Яйца долго не хранятся. Через поры в скорлупе, вода испаряется, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, который называется пуги. Большинство из пуга и особенно трогательным является признаком старые яйца. С воздухом в яйцо и проникать в бактерии, которые вызывают порчу. Уничтожение яйца также возникает от загрязнения скорлупы, поскольку грязь и сопутствующие бактерии проникают. Неаккуратный, небрежный пас и неосторожная переноска яиц более низкой стабильности при хранении, так как это может вызвать взбалтывание и смешивание желтка и белка, которого, как правило, ускоряет порчу. При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и держится на внутренней стороне бака. Обычно в это время язва. Если яйцо держать в течение длительного времени, яичный желток смешивается с белым и яйцо получают плохой вкус «старого».
Яйца не переносят резкий рост или падение температуры. При резком повышении температуры внешней поверхности образуется скопление влаги (росы), которая способствует развитию микроорганизмов. Когда резкого перепада температур, влаги, воздействуя на внутреннюю поверхность оболочки также способствует развитию микроорганизмов. Для того, чтобы сохранить свежесть и чистоту яиц вам понадобится: — храните яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°; закладывать в хранилище, яйца с чистой скорлупой; — не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца, холодные яйца не могут быть переданы сразу в очень теплое помещение; — проверить, прежде чем положить его на складе, танк, который треснувшие яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно найти, нажав одну яйцо против другого — треснувшее яйцо издает дребезжащий звук); — не ставить в магазине разбитые яйца, и как можно быстрее их реализовать; — не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами. Если предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, их необходимо промыть в чистой воде и высушить поместив в чистом и сухом помещении. Оседают эти яйца закладывать не будет. В зависимости от сроков и способов хранения яйца делятся на диетические и столовые
Яйца сортируются на выбор, обычный и малый. Выбрать яйцами, должно быть не менее 58 грамм, общий — не менее 50 г, а малые-не менее 40 г. диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и штамп с числом. Яйца столовые. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильников и извести. В нарушение требований диеты, яйца переносятся на следующую категорию; такое яйцо называется свежим. Также свежие яйца хранятся в холодильнике до 30 дней. Яйца хранят в холодильнике в течение 30 дней, называемые холодильниками. Известкуют, чтобы содержать яйца, которые сохраняются в известковом растворе. Холодильников и извести и яиц, которые не годятся для приготовления пищи, рецептов, которые содержат взбитые белки или отдельно белки и сливы.
Известкованные яйца имеют одни из худших вкус, который частично зависит от диффузии извести через оболочку в содержимое яйца. От известкованных яиц следует избегать приготовления пищи жареные яйца и вареные яйца (вареные в мешке). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто. Известкованные яйца можно отличить также по их внешнему виду — у них хрупкая неровная скорлупа фиолетовым оттенком, покрыты мелкими частицами извести. При нажатии на эти яйца остаются в руках белые пятна. Столовые яйца — свежие, холодильников и побелено, в зависимости от качества и веса подразделяются на три класса. Признаки и показатели число: чистота скорлупы, Размер пуги и подвижность, сила желтка и его расположения в яйце, плотность протеина, положение плода и вес. Требования к качеству яиц.
В частности, высокие требования, которые размещаются на диетические и свежие яйца. Они должны иметь толстую, достаточно прозрачный белок, желток должен находиться в центре яйца и почти не изменяются при переходе через просвечивание. Стоимость Суо может яиц не должна превышать 4 мм, а свежие яйца — 7 мм. Некоторые ошибки в низких яйца класс, но не является препятствием для их кулинарного использования. Такие дефекты включают в себя: трещины загрязнения яичной скорлупы, небольшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без запаха) и так называемую прикуску (priyanie яичного желтка к стенке скорлупы). Ниже приводятся недостатки, которые препятствуют кулинарного использования яиц.
Используя яйца, повар должен иметь в виду, что старое яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и достаточно доброкачественные, что яйцо может уничтожить большое количество теста, соуса и т. д. Так что будьте особенно осторожны, чтобы проверить внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Мы не должны забывать, что для приготовления определенной группы блюд, которые требуют яйца, особенно свежие. Единая форма яиц может быть достаточно свежим для варки вкрутую яйца, тесто для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. д. это может быть затруднителен.
В продуктах питания, рецептуру которого входит взбитый белок, требуется специальное свежее яйцо с очень плотным белком, потому что иначе невозможно будет победить. Если белок плотный, а яйцо к свету, желток почти не видно. Закройте белок из яйца, при взбивании дает пышную стойкую пену. Абсолютная свежесть яиц также необходимо, как яичница и вареные яйца, так как даже малейший намек на «старые» в этих продуктов, которая ощущается очень сильно блюдами.
Чистота определяется как появление яйца (целостность, цвет, и чистота в оболочке, без запаха) и посмотрите на свет. Особенно удобно использовать рентгеноскопию. Овоскопа состоит из металлической, фанерной или картонной трубки размещен над шариком, чтобы яйцо было хорошо освещенным. Через просвечивании видны разделения на желток и белок, плотность и размер пуги яйца, пятна и др. яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Этот факт следует учитывать при заправки соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. д. в теплую жидкость добавляют к яйцеклеткам, вы должны составить строгое соблюдение температуры, в противном случае белый свернется, и блюдо будет уничтожено. Один из самых простых рецептов с яйцами, которые вы можете приготовить-это яичница
Опубликовано в рубрике 
