Ресторан "Атмосфера"

Закрыть
Убрать рекламный баннер

  Кинза или кориандр — одна из самых популярных приправ в
Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным,
шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из
немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был
известен людям уже 5000 лет до н.э. Распространившись по всей южной Европе, он
попал и в северную Африку, а затем и в Азию. Сначала это растение использовали
в медицине, а потом очередь дошла и до кулинарии. Кориандр даже попал на
«страницы» древних египетских папирусов и санскритских текстов. Египтяне
помещали семена кориандра в гробницы фараонов, веря, что кориандр входит в
число вещей первой необходимости в загробной жизни. Китайцы считали, что
кориандр вызывает возбуждение, и готовили любовные снадобья на его основе. А
ещё в Китае считали, что кориандр делает человека бессмертным. Римляне
возбуждали кориандром аппетит и брали его с собой в дорогу. Именно с римлянами
семена кориандра попали сначала на британские острова, а затем и остальную
западную Европу. Примерно в это же время кориандр попал в восточную и
центральную Европу. Считается, что в Россию кориандр был завезён из Испании в
1830 году, хотя этот факт не доказывает, что специя не была известна на Руси
ранее.

  Используется при
приготовлении таких блюд как — бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство
грузинских соусов (сацибели, ткемали и др.), корейская морковь, рыбные
консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и
другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах
стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские
консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра. В индийских
приправах, таких как карри и смеси под общим названием «масала», обязательно
присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр
добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными. Кориандр
с удовольствием применяют в странах Средиземноморья, в Африке и Восточной
Европе. Чуть меньшая популярность в западной Европе, странах Латинской Америки
и в Южной и Северной Америке. Можно с полной уверенностью сказать, что кориандр
– общемировая приправа наравне с солью, перцем и лавровым листом.

  Вкус и аромат зелени
и семян разный, назначение тоже немного отличается, как и действие. Листья
кинзы обладают свежим ароматом, ярким вкусом с резкой окраской. Семена обладают
древесным ароматом, сладким вкусом и запахом. Семена кинзы (кориандр) хороши
как в виде семечек (целый), так и в порошке (молотый). Очень хорошо кориандр
подходит для добавления в мясные блюда, при приготовлении супов и соусов.
Листья свежей кинзы часто добавляют в салаты, в последнюю стадию варки супов и
соусов, подают в виде зелени к мясным блюдам, например шашлыку или кебабам,
добавляют в бутерброды. Листья обладают специфическим резким запахом и
специфическим вкусом, который нравится немногим, и добавлять их следует с
осторожностью. Семена кинзы используются намного шире. Чаще всего используется
измельчённый, то есть молотый кориандр. Его добавляют в хлеб, супы, мясные
блюда, макароны, колбасы, турецкие шиш-кебабы, тюрингские колбасы, фасолевые и
чечевичные блюда (блюдо «фуль» в Северной и центральной Африке). В Греции и на
Кипре кориандром приправляют буквально всё. Французы, которые кориандр не очень
любят, называют салаты, приправленные кориандром, «греческими». А чего стоит
знаменитая «Афелия» — тушёная ягнятина в красном вине с кориандром. В той же
Греции маслины и оливки консервируют с обильным добавлением этой специи.
Кориандр обладает потрясающей сочетаемостью с другими пряностями, искусно
маскируясь среди них, но в то же время, обогащая своим вкусом и ароматом. На
основе кориандра, как одного из основных компонентов, сделано множество смесей.