Ресторан "Атмосфера"

Пeрвoй прeдпoсылкoй любoгo рыбнoгo прoдуктa, кoгдa eгo aбсoлютнaя свeжeсть и кaчeствo рыбы.
Нe xвaтaeт свeжeй рыбы, oнa мoжeт вызвaть сeрьeзнoe зaбoлeвaниe.
Нeт никaкoй спoсoб прeдoxрaнeния рыбы oт пoрчи-ни пoсoл или зaмoрoжeнныe или кoнсeрвирoвaнныe мoжeт нe испoрчeнную рыбу и нe мoгут гaрaнтирoвaть свeжeсть прoдуктa нa нeoгрaничeннoe врeмя, нeзaвисимo oт услoвий xрaнeния и прaвильнoсти пeрвичнoй и тeплoвoй oбрaбoтки.
Кaждый из этиx спoсoбoв рaссчитaн нa oпрeдeлeнный срoк и в соответствии с Условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей обработки и использования.
Когда вы начнете готовить рыбные блюда, как шеф-повар должны использовать все доступные методы и методики оценки качество рыбы или рыбного продукта вом, и если у вас есть сомнения, вы должны обратиться за помощью к медицинскому контролю экспертиза качества рыбы.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Например, если вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установить Най Длительность процесса, то продукт, особенно в теплое время года, могут оказаться бесполезными.
Запах старой рыбы легче всего определить, когда вам нужно создать кусочек теста в закрытой посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу мяса нагретый в кипятке нож, а затем быстро подвести ее к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы, и деревянные шпильки, которые тоже уколоть рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, нога повернута в нос.
Но Вы не можете полагаться только на запах, должны быть тщательно изучены с появлением рыбы.
Рыба живая. Эта рыба должна быть здоровой, сытой мобильный. Такая рыба
спинка мясистая, а это не заточены, жабры мягко и равномерно вверх и вниз, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденную рыбу. Эта рыба была предметом тщательного расследования, так как он быстро портится, и особенно если не будете осторожны, может быстро выйти из строя.
Безупречной свежести рыба имеет плотное, твердое тело, есть на руках, не сгибаются. Жабры такой рыбы имеет светло-красный цвет. Рыбы должны быть выпуклыми, ясными глазами, гладкой блестящей чешуей близко к коже, мясо этой рыбы твердо и тесно связаны с костями, слизи немного, она прозрачная. Пресс с отверстием большого пальца руки либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
Из старой рыбы облачно, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухой, или испускает дурно пахнущей жидкостью коричневого цвета. Матовая чешуя без блеска покрыта липкой, мутной слизью. Желудок старого рыбы часто отекают, и дряблое мясо, которое легко отделяется от костей. При нажатии пальцем депрессии формируется, которые либо не заполняются или заполняются медленно и не полностью.
Замороженную рыбу. Чешуя мороженой рыбы близко к коже и не имеет пятен или признаков повреждения. Кожа bashashati
рыбы ровный. У некоторых видов мороженой рыбы, глаза навыкате, а другой — на уровне курсов.
После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей, размороженную рыбу поро chamego нет никакого запаха, и его не нашли, когда приготовленные образцы.
Хорошая замороженная рыба, когда вы посылаете кивая издает звонкий ясный звук. Палка-й толщины мяса нож-pyrok тяжело.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба, которая обычно имеет почерневшие унылый внешний кожи, даже при сохранении полной чистоты и свежести мясо такой рыбы значительно ухудшается вкус и контролируется и питательными качествами.
Посоленную рыбу. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочки с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
Ошибка соленой рыбы:
Если его не правильно хранить в соленой воде рыба может возникнуть липкий налет молочно-белого или грязно-белого цвета (т. е. омыление), и жирная рыба, ржавчина, пожелтение, проникая в толщу мяса. Запах соленой воды кислые и неприятные.
Соленая рыба, если его не правильно хранить, влияет на prehook (белый червь — личинка сырной мухи). Перемычки должны быть немедленно удалены путем замачивания и после промывки рыбы в крепком соляном растворе.
В ходе проверки необходимо обратить особое внимание, чтобы не повредить рыбу вредителей.
Копченую рыбу.
Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть не прожарятся; мясо должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или отварной рыбы.
Чтобы определить качество копченой рыбы (холодного копчения)
Поверхность рыбы холодного копчения сухая, кожа золотисто-коричневого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, колодец, прилегают к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Сушеная и соленая рыба. Рыба должна быть сухой. Влажность НБ превратить в мокрый или влажный рыбы, которая часто происходит в результате неправильного хранения продукта, и это может привести к быстрому износу.
Сушеная и соленая рыба не появится плесень и затхлый запах.
Небольшую сушеную рыбу проверяют на качество, сжимая горсть рыба в руке и установка, так что никаких порочащих запахов.
Это сушеной или вяленой рыбы бьет вредитель встречается личинка жука жуки ковер). Если это только влияет на жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу с разрешения саннадзаро могут быть использованы.
Изделия балычные. Для изготовления этой продукции используют жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем коптят сухим или при умеренной температуре.
Для производства осетра балык (спинка) представляет собой толстенькую рыбу, без травм безупречной свежести, погибших в яркое, энергичное состояние.
Изделия балычные проверяются на вкус и внешний вид. Качество лосося имеет приятный аромат, нежный, слегка прозрачный мясо, солят по вкусу.
Проверить ножом-percom или деревянной заостренной палочкой, и запах мяса, которое производится в толщине лосося, особенно анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также обнаружили при разделке семги кровоподтеков обязательно.
Сухая белая плесень на поверхности балыков не служит показателем к neoprotestant. Соленый, нежный вкус лосося часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением лосося, который может быть легко удален с куском чистой ткани, смоченным маслом или посыпают мелкой сухой солью.
Мокрый, грязный серый, зеленовато-черный налет-это признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, действительно ли рыба пригодна для употребления человеком.
Во всех случаях, когда возникают сомнения в отношении качества балычных изделий, они не могут быть съедены без тщательного рассмотрения и разрешения санитарного надзора.