12 января, 2016 
AdminGWP Закрыть
Убрать рекламный баннер
Гвоздика — высушенные
нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева
Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда
относимого к роду Eugenia семейства миртовые (Myrtaceae).
Производство
гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и
дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не
представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у
гвоздики специфического треска при перемалывании.
Гвоздика обладает
жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат
сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а
жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен
стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при
нажиме.
Молотая гвоздика
сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для
употребления.
Для определения
качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть,
в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает
горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло
почти улетучилось).
Главным образом в
кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных,
фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые
входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном
производствах.
Для приготовления
сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика
или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки)
гвоздики.
В смеси с черным
перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и
мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к
домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества
пряности можно использовать только черешки.
Время закладки
гвоздики в различные блюда тоже отличается:
в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими
компонентами
бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так
и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при
повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента
введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более
тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику.
Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо
быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана
закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой
пряности, например пловы.
Опубликовано в рубрике 
